辅佐新徽商成长

        徽菜为全国八大菜系之一，起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。徽州人把徽菜作为一种经营，大规模有组织地向外输出。
        徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，味美隽永；炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。
        徽菜能够成为一种区域性菜系，它的风格特征与其它菜系不同，它立足本地优势，善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鲜，料酒除腥提香。同时，徽菜以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。
        历史上的徽菜曾经借助徽商这条大船漂洋过海，古老的徽州商帮已经衰落，而今天的黄山风光、徽州人文吸引了大量的国内外游客，黄山旅游这艘巨轮已经起航，承载着深厚文化传统的徽菜，如何传承和发展？作为一种旅游文化资源，徽菜需要进行系统的整理与开发，如在黄山当地开发具有徽菜特色的美食街、夜市等等；开发熟食，不仅让游客能在当地吃到，还能带走；做些适当的改良，如猫头鹰、穿山甲、娃娃鱼等野生保护动物不能入菜，重色重喂的风格可能也要进行一些改变，以健康作为美食的第一标准；多层次培养徽菜烹饪人才，不仅要让徽菜走入寻常百姓家，还要走入高校的殿堂，走入酒店宾馆；培育相关的龙头企业，让徽菜走向全国，走得更远，飞得更高。
让古老的徽州地区不仅拥有美丽的自然风光、深厚的传统文化，还有迷人的饮食，游客在游览观光后的疲劳中美食一顿，定是难忘的一种回忆。
 
【山野风味特色】
        沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸就是以河鲜野味为天然原料的两道名菜。沙地马蹄鳖，顾名思义，如马蹄大小的甲鱼，必须出自清水河滩的细沙中。百姓有民谣作了具体说明：“水清见白沙，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”用这样的甲鱼洗净后先用大火烧开，然后放入火腿片、冰糖、用小火细炖。这道菜汤醇胶浓，鳖裙润滑，异香无腥，肉酥汤鲜。
        明代，沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅孝敬明太祖朱元璋的贡品。相传南宋时宋高宗在杭州修筑楼台亭阁、庙堂宫殿，沉溺于酒色，迷恋于歌舞。一日，他召来歙县学士王藻，问道：“爱卿，尔等徽州有哪些风味佳肴？“王藻答道：“臣家乡徽州山野之邦，美味佳肴谈不上，但诗人梅圣榆有诗句曰：‘沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸’，这倒是臣家乡的两道名菜。”皇帝听罢顿时胃口大开，垂涎不已。后经宋高宗亲口一尝，马蹄鳖、果子狸就成为宫廷美味，身价陡增。
 
【一品锅】
        黄山人冬季常吃的一种火锅。相传，此菜有明代石台县"四部尚书"毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜--火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲自所烧，便说原来还是"一品锅"！菜名就此一锤定音。"一品锅"的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。
 
【黄山五城干】
        徽州风味小吃。五城茶干是黄山传统特产。相传清乾隆皇帝下江南，意外得尝，赞不绝口。该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。主要原配料有优质大豆、原酱、冰糖、香油、丁香、桂皮、大香等。含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成分。五城茶干是下酒佳肴，味美爽口，老幼皆宜。
 
【腊味黄金饼】
        还记得农村柴草灶烤出的锅巴的味道吗？那个香呀！是不是常常让人想起老家的母亲？糍实的糯米饭，加上多种配料，文火煎制而成的黄金饼，外脆内软，浓香沁鼻。加上地道的咸肉、香肠，要的就是这个味。
 
【元宝排骨煲】
        徽州经商者众，希望财富如鸡生蛋、蛋生鸡般积聚。因此鸡蛋在徽州等地又名元宝。有风俗除夕年夜饭后煮熟鸡蛋，大年初一早饭将去壳鸡蛋与排骨共炖，男丁必食之，以喻得元宝，获油水，新年财运昌盛。一道菜，一种文化。
 
【干锅野山羊】
       徽州层峦叠嶂之中的野山羊，俗称"山几"，是我国南方山区野生的一种珍贵动物、瘦肉率高、野味浓厚，其肉香味浓、营养丰富，脂肪含量低，含有17种氨基酸、亚油酸，含量是南江黄羊的20倍，是野猪的2倍。优质野山羊肉以干锅文火久焖，汁味尽出。把酒话桑麻，人生几何？
 
【椒汁石巴鱼翅】
        石巴鱼长不过三至四寸，褐色腹平，无鳞无刺，紧贴清溪流水滩底而生，实为难得水中珍肴。取其翅，附以椒汁，嫩而不腻，辣而不腥，唇齿留香三日不绝。
 
【绩溪炒粉丝】
        黄山绩溪地处丘陵，盛产山芋，所产的粉丝滑爽劲道，配合当地五成干丝及青红椒爆炒而成，不油不腻。此菜乡土风味浓，价格低廉却不失名菜风范。
 
【甲鱼烧石鸡】
        黄山传统名菜。黄山山区所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道："水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。"，俗称马蹄鳖。配合当地的石鸡一同炖烧而成，该菜肴香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了黄山菜的风格。
 
【山药炖鸽】
       徽菜野味类名品。此菜取材于黄山名产棗黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制。黄山山药是黄山特产，肉细嫩，味鲜美，可作蔬菜，也可作上等药材。古人云，久眼山药。"耳目聪明，轻身不饥延年"。野鸽素为鲜美的飞禽肉，有补脑健肾，增强记忆力的特殊作用。这道菜既为佳肴，又为补身良药。此菜汤色清白，鸽肉酥烂，山药绵香，因入笼蒸炖，原味不失，醇美爽口。
 
【李鸿章大杂烩】
       李鸿章访美宴请宾客时，随行厨师制作了丰盛的徽菜，宾客食后仍嫌不足，李即命添菜。但因原料用完，厨师无奈，将所剩原料下锅混烧上桌，宾客尝后赞不绝口，询问菜名，李答："杂烩。 从此，"杂烩"在美成为中国名菜，益称："天下奇味奇菜"。
 
【歙味笋丝】
        此菜乍看像极一颗象牙色珍珠浮在清清的水面上，一小簇鲜绿的葱丝让人产生无限遐想。这是由切得极细的安徽歙县笋丝垒成的，拨开象牙色城堡，里面依次呈现肉丝、冬菇 丝。夹几根笋丝细细一品，其味清淡爽口，有香菇的香，肉丝的鲜，还有一股土鸡特有的鲜香味。
 
【蟹连鱼肚】
        长江安徽河段产鲴鱼，肉味平美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹肉之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。
 
【腌鲜鳜鱼】
        徽州水产类传统名菜。俗名"臭鳜鱼"，制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年人冬时将长江名贵水产棗鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（当时有"桶鱼"之称），途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼，而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩，故名）用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称"腌鲜鳜"。
 
【鲥鱼】
        鲥鱼水产珍品。安徽境内的长江段为鲥鱼重点产区之一。该鱼银白色，体侧扁，呈长椭圆形，尖头，燕尾，窄背，宽腹。一般长25－40厘米，体重l－2公斤。为暖水性溯河回游鱼类。鳃鱼脂肪厚，肉细味美，营养丰富，系长江三鲜之首，位列天下鳞品第一。
 
【铜陵冰姜】
        铜陵冰姜 产于铜陵市，从明代起，即为佛民贡品。其色白肉嫩，嚼之无渣，故名冰姜。其味香甜辣俱全，食之能生津开胃，祛寒解毒，清痰正气，是健身强体之佳品。
 
【五河大闸蟹】
        大闸蟹 学名“中华绒螯蟹”，又名“清水大闸蟹”，产于安庆、芜湖、巢湖及当涂等地，其中巢湖产量最大。大闸蟹青壳白肚，个大体肥，肉质细嫩，黄多油重，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种物质，营养丰富，为国内外市场的名贵水产品。
 
【巢湖银鱼】
        巢湖银鱼 产于巢湖，古称“脍残鱼”、“玉余鱼”、“白小”“冰鱼”等，历来被誉为“鱼类皇后”。因其体细长如银、透明似水得其名。该鱼鲜嫩可口，营养丰富，可鲜食，也可加工成鱼干、冰冻小包装、成品小包装等，深受国内外消费者欢迎。